L'unica cosa che devi fare sempre le uova in camicia perfette



Un must per i brunch del primo pomeriggio, il perfetto topper per una delicata insalata frisée e il peggior incubo del cuoco di casa. Sì, stiamo parlando di uova in camicia.

Mentre le uova in camicia sono famose per portare l'umiltà anche agli chef più esperti, non devono essere le pecore nere del tuo brunch domenicale. Anche tu puoi padroneggiare la delicata trama di un tuorlo bianco e liquido che abbiamo classificato come uno dei modi migliori per cucinare un uovo per dimagrire.

Mentre i metodi, le tecniche e i trucchi variano da chef a chef, aggiungi un po 'di aceto alla tua acqua, sbatti l'acqua bollente in un vortice, aggiungi sale alla tua acqua, spacca l'uovo in un ramekin, ecc. - c'è un segreto per l'uovo in camicia perfetto che è coerente su tutta la linea: Inizia con uova fresche.

I video di YouTube del Culinary Institute of America, Jacques Pépin, Alton Brown e lo chef vincitore del premio James Beard, J. Kenji Lopez-Alt di Serious Eats, ti implorano di utilizzare le uova più fresche che puoi.

Ha senso, giusto? Pensi che l'intricata scultura di David sarebbe stata così bella se Michelangelo avesse iniziato con l'arenaria invece del marmo? Probabilmente no.

Ma il motivo per cui si usano le uova fresche quando affogarle non è solo perché sono nuove e brillanti. Ci sono specifiche proprietà chimiche uniche per le uova fresche che aiutano a far uscire perfettamente le uova in camicia. Continua a leggere per scoprire cosa sono.

Perché le uova fresche sono le migliori

Shutterstock / Olivia Tarantino / Mangia questo, non quello!

Per prima cosa: se butti un uovo direttamente nell'acqua, inevitabilmente finirai con qualche pezzettino di albume che galleggia nel tuo vaso . Come spiegheremo di seguito, questo è inevitabile con il metodo diretto dell'acqua a causa della struttura di un uovo, e non è colpa tua! (Se non vuoi perdere nessun albume, considera di investire in una padella per il bracconaggio o in coppe per il bracconaggio).

Il motivo per cui perderai alcuni dei bianchi è che l'albume (o albume) è in realtà due diversi strati: uno spesso bianco che circonda il tuorlo e un bianco acquoso e sottile. (Vedi l'immagine sopra.) È lo strato sottile più esterno che è destinato a creare quei bianchi wispy temuti che danzano intorno al tuo tegame.

Mentre tutte le uova hanno questo bianco più sottile, la quantità di bianco sottile nell'uovo dipende dall'età. Come un uovo matura, le proteine ​​nel bianco spesso si disintegrano, e questo diminuisce la proporzione dell'albume da spessa a sottile dal 60-40 al 50-50. (Accade anche che aumenti il ​​rischio di perdere molto del tuo albume nell'acqua.)

Oltre ai bianchi che diventano più acquosi, l'età causerà anche le catene contorte - note come le calaze - che tengono il tuorlo sospeso nel mezzo del bianco a indebolirsi, il che potrebbe risultare in un tuorlo distaccato quando in camicia.

Purtroppo, questi problemi sono tutti risolti selezionando un uovo fresco. Spieghiamo come dopo.

Come scegliere le uova più fresche

johnjoh / Flickr

Mentre le uova sembrano avere una lunga durata di conservazione per un alimento deperibile, solo perché si usa un uovo prima che la data di "Vendi per" non significa che l'uovo è "fresco". Continua a leggere per i nostri consigli su come scegliere le migliori uova per il bracconaggio.

Scegli le uova di grado AA. Il famoso scienziato dell'alimentazione Harold McGee scrive in " On Food and Cooking", se ti piacciono "le tue uova in camicia e fritte pulite e compatte [...] allora potresti stare meglio con il grado premium, con il suo bianco più spesso". Il Dipartimento degli Stati Uniti dell'agricoltura (USDA) ha reso abbastanza facile trovare uova di qualità. Le uova vendute nei negozi ricevono un voto prima di essere immagazzinate negli scaffali dei negozi. Le uova di grado AA hanno la più alta percentuale di bianco da denso a bianco sottile e un tuorlo compatto e arrotondato (che li rende perfetti per il bracconaggio). Le uova di grado A hanno bianchi più sottili e una membrana di tuorlo debole. Si noti che questo grado è una misura della qualità, non della freschezza . Quindi, mentre vorrai iniziare cercando le uova AA, dovrai anche controllare la freschezza usando il nostro trucco qui sotto.

Olivia Tarantino / Mangia questo, non quello!

Trova il codice a 3 cifre sul cartone. Secondo l'USDA, ti dirà in quale giorno dell'anno (su 365 giorni) sono state confezionate le uova. Quindi, il numero 005 indica che le uova sono state impacchettate il 5 gennaio. Il numero 156 indica che le uova sono state impacchettate il 5 giugno. Dovrai fare un po 'di matematica dopo aver colpito 031 (31 gennaio) poiché il codice dipende dal giorno dell'anno piuttosto che mese e giorno. Controlla la tabella qui sotto per fare da scorciatoia. Il punto è: vuoi il cartone con il numero più alto a tre cifre.

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Non equiparare il grado con la freschezza. Mentre le uova di grado AA erano di alta qualità quando confezionate, ciò non significa che siano ancora di alta qualità al momento dell'acquisto. "Anche le uova di grado Grade possono sviluppare tuorli piatti e bianchi sottili", scrive McGee in On Food and Cooking . Si spinge fino a dire che "Le uova di grado A fresco possono essere un acquisto migliore rispetto al vecchio tipo AA." Quindi assicuratevi di controllare la freschezza di tutti i gradi prima di acquistare.

40726522 @ N02 / Flickr

Prova il test flottante. Se hai già acquistato uova (e hai gettato la scatola), puoi testare la freschezza del tuo uovo con il test flottante. Ecco l'idea alla base del test: quando un uovo invecchia, la sua cella d'aria si espande mentre l'umidità viene persa attraverso il suo guscio poroso. Poiché le uova diverranno progressivamente meno densi con la perdita di umidità, l'estremità larga dell'uovo (dove si trova la cellula d'aria) salirà più in alto nell'acqua finché l'uovo non galleggia (a quel punto l'uovo dovrebbe essere scartato). Un nuovo uovo affonderà sul fondo di una ciotola d'acqua. Ti consigliamo di utilizzare le uova che affondano verso il basso per ottenere i migliori risultati.

Un'altra punta di uovo in camicia

brodiec / Flickr

Oltre a utilizzare le uova più fresche possibile, McGee scrive di un "modo non convenzionale ma efficace" per riordinare i bordi bianchi per creare un uovo in camicia perfetto. "Basta rimuovere il bianco che cola dall'uovo prima del bracconaggio", scrive in On Food and Cooking . Mentre McGee suggerisce di usare un grande cucchiaio perforato, ho anche avuto successo nell'usare un setaccio a maglia fine. Una volta tirato fuori il bianco acquoso, puoi lasciar cadere l'uovo direttamente nell'acqua bollente.

Ora che ti abbiamo aiutato a decifrare il codice uovo in camicia, prova la graffetta del brunch usando questi suggerimenti la prossima volta che ne hai l'occasione. Nel frattempo, consulta questi 20 scioccanti segreti sulle uova.

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